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什么样的米饭可以称之为好米饭?

2016-10-25      来源:

我们国家是有专门的标准来评价大米的口感。2009年1月20日,我国正式实施了《粮食检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》,规定了米饭品质的品尝评定方法。

中种集团大米食味品质评价员王权介绍:“从评价方法来说,可以通过感官评价、指标评价和仪器评价来判断大米及米饭的食味。”指标评价主要是通过测定大米的直链淀粉、蛋白质、米饭外观、胶稠度等来预测大米的食味;仪器评价是靠仪器设备来分析米饭中的白度、光泽、软硬等来评价米饭的质量;感官评价则是靠品评人员感官鉴定米饭的气味,适口性等。

对此,王权解释说:“我们通过5个一级指标来判断,分别是气味、外观结构、适口性、滋味、冷饭质地,其中适口性和滋味分值较高,每个指标又根据最好、较好、稍好、与参照相同、稍差、较差和最差这七个等级进行评分。”综合评分在90分以上的为食味“优”,81~90分的为“好”,71~80分的为“较好”。一般来说,食味得分在85~90分就是非常优质的大米品种了。通常人们所说的粘性属于“适口性”的二级指标,此外还有弹性和软硬度,适口性好的大米,滑爽,有粘性,不粘牙,有嚼劲,软硬适中。而吃起来非常香则是“气味”、“滋味”指标,“食味好的米饭不仅有浓郁的清香和甜味,而且味道持久,嚼到最后仍然有味。

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